RECETAS
En esta sección les ofrecemos algunas de nuestras recetas favoritas. Todas ellas forman parte de los platillos que preparamos, y desde luego los ponemos a su disposición en nuestros menús por encargo o que servimos en el Café “Con mucho gusto”, anexo al Centro Cultural Vinculart, en Tlayacapan.
Se trata de recetas que hemos ido afinando a partir de las que hemos recabado de diversas fuentes. En todos los casos, la idea es aprovechar los ingredientes que nos ofrece la región, pero también añadir algún toque especial que sea característico de nuestra cocina. Las Guisanderas tiene, pues, también un carácter de exploración y experimentación cuyos resultados queremos compartir. No dude en escribirnos si desea que le consigamos alguna receta, o bien que compartamos con usted la receta de algún platillo que haya degustado con nosotras.
Los mixiotes (de pollo, conejo o carnero) son variedades de este platillo tradicional mexicano que se opone del todo al concepto de cocina rápida. Se trata de un platillo complejo, que conjuga aromas y especies variados, cada uno de los cuales requiere que se respete el procedimiento y se tome le tiempo necesario para asegurar su balance.
Nosotros le proponemos aquí una nueva variación, en la que sustituimos las carnes por hongos, sin que se pierda nada del sabor y perfumes de este delicioso platillo, para quienes prefieren un régimen vegetariano, o bajo en grasas y proteínas.
Ingredientes
1/2 kg de hongos. Pueden mezclar hongos de varias clases o prepararlos con una sola. En “Las Guisanderas” hemos mezclado champiñones, portobello, crimini y setas y en todos los casos queda buenísimo
1 manojo de cebollitas de cambray
3 pencas de nopal cortado en juliana pequeña
5 chiles guajillo tostados y desvenados
2 dientes de ajo
1/8 de taza de vinagre de manzana (no usar vinagre balsámico porque oscurece mucho el platillo)
8 a 10 hojas de aguacate
Aceite de oliva sólo para evitar que se pegue.
Sal al gusto
Preparación:
Hervir los chiles tostados con los dientes de ajo; licuar muy bien la mezcla y reservar. Es importante hacer esto con muy poca agua, más bien para obtener una pasta espesa.
En una cazuela de barro, colocar el aceite y cuando esté caliente, poner en este orden, las cebollitas de cambray, los nopales en juliana y un poco de sal. Cuando las cebollitas comiencen a acitronar (que no cambien de color), colocar los hongos rebanados en tiras, mezclar bien con los nopales y cebollitas, y bañar la mezcla con la salsa de guajillo, colada para evitar que queden cascarillas de los chiles. Agregar el vinagre y tapar el guiso con las hojas de aguacate crudas, pero muy bien lavadas. Cocinar a fuego mediano durante media hora y dejar reposar.
El sabor de este platillo mejorará si se sirve algunas horas después de haberlo preparado.
Alcanza para seis personas.
Un almuerzo potente, acostumbrado en el norte de México, es el que integra huevos, carne seca y machacada, tomates, y las sabrosas tortillas de harina de trigo. “Las Guisanderas” propone esta variación, utilizando los ingredientes que se producen en nuestra región y que también queda deliciosa.
Ingredientes:
Cecina de Yecapixtla 200 gr
Huevos frescos 6 piezas
Cebolla finamente picada 3 cucharadas
Chile serrano picado 1 o 2
Jitomates picados 1 grande o 2 medianos
Cilantro picado 1 manojo pequeño
Leche ¼ de taza
Aceite de maíz El necesario
Preparación
Corte la cecina en trozos muy pequeños, o desmenúcela con un tenedor. En una cazuela plana, o una sartén, ponga una pequeña cantidad de aceite de maíz, sólo suficiente para que el guiso no se pegue. Ponga la cebolla picada, la cecina y los chiles serranos en el aceite, y fría esta mezcla hasta que la cecina esté dorada. En un tazón mezcle los huevos y la leche y cuando estén bien revueltos, añada los trocitos de tomate y cilantro. Vacíe esta mezcla en la cazuela sobre la cecina, cebolla y chiles y deje cocinar a fuego medio, moviendo constantemente para evitar que se pegue. Ajuste la sal a su gusto, y sirva bien caliente con tortillas de maíz recién hechas.
En México existe una gran cantidad de platillos que caben dentro de la categoría de “moles”, que es la palabra con que denominamos de manera genérica salsas espesas de ingredientes y sabores muy diversos. Existen moles de muy compleja elaboración, y otros, como el que les ofrecemos aquí, que son mucho más sencillos, pero igualmente sabrosos.
Ingredientes:
Pollo 10 piezas (muslos, piernas, pechuga)
Jitomates 3 grandes
Cebolla media pieza grande
Ajo dos dientes
Canela Una rajita pequeña
Clavo de olor 1
Cacahuates pelados 1 taza
Ejotes limpios y troceados 1 taza
Chícharos pelados 1 taza
Zanahoria limpia cortada
En cubos pequeños 1 taza
Aceite de maíz
Sal y pimienta Al gusto
Procedimiento:
En una cazuela extendida y con buen fondo, calentar el aceite y cuando esté listo, colocar las piezas de pollo para que se sellen. Salpimentar la carne en este momento.
Cuando las piezas del pollo comiencen a dorar, pero antes de que suelten jugo, retirar del fuego y reservar.
En una sartén, colocar la cebolla en trozo, los dientes de ajo, y los jitomates y dejar freír hasta que la piel de los jitomates comience a desprenderse. Añadir los cacahuates y dejarlos dorar ligeramente. Es importante que los cacahuates se añadan hasta ahora, porque tardan mucho menos en tostarse. Colocar todos estos ingredientes en la licuadora además de la canela y el clavo, y moler muy bien hasta lograr una salsa tersa.
Vaciar esta mezcla en la cazuela donde se doró el pollo, y añadir las piezas que habíamos reservado. Cuando haya hervido diez minutos, añadir las verduras, ajustar la sal y dejar cocinar alrededor de veinte minutos más.
Nopalitos navegantes
Este es un platillo que también se sirve para almuerzo, y que es especialmente apreciado las mañanas frías, si se acompaña de un buen jarro de café de olla.
Ingredientes
Nopales cortados en cubos pequeños 2
Huevos frescos 4
Jitomates 2 grandes o 3 medianos
Cebolla 1/8
Ajo 1 diente pequeño
Epazote 1 ramita
Chile serrano 1
Aceite de maíz una cucharada
Sal al gusto
Coloque en el vaso de la licuadora los jitomates cortados, la cebolla, el ajo y el chile serrano. Muela todos estos ingredientes hasta conseguir una salsa sin trocitos. Si es necesario, pase la mezcla por un colador grueso. Ponga a calentar aceite en una cazuela de barro y vierta la salsa para que comience a sazonar. Añada los cubitos de nopal, la rama de epazote y sal al gusto. Aparte, prepare en una sartén con muy poco aceite los huevos revueltos como acostumbre hacerlos, y cuando estén tiernos, incorpórelos a la salsa. Cuando los nopales estén cocidos, el platillo está listo para servirse, acompañado de tortillas de masa azul.
Este es un platillo que también se sirve para almuerzo, y que es especialmente apreciado las mañanas frías, si se acompaña de un buen jarro de café de olla.
Ingredientes
Nopales cortados en cubos pequeños 2
Huevos frescos 4
Jitomates 2 grandes o 3 medianos
Cebolla 1/8
Ajo 1 diente pequeño
Epazote 1 ramita
Chile serrano 1
Aceite de maíz una cucharada
Sal al gusto
Coloque en el vaso de la licuadora los jitomates cortados, la cebolla, el ajo y el chile serrano. Muela todos estos ingredientes hasta conseguir una salsa sin trocitos. Si es necesario, pase la mezcla por un colador grueso. Ponga a calentar aceite en una cazuela de barro y vierta la salsa para que comience a sazonar. Añada los cubitos de nopal, la rama de epazote y sal al gusto. Aparte, prepare en una sartén con muy poco aceite los huevos revueltos como acostumbre hacerlos, y cuando estén tiernos, incorpórelos a la salsa. Cuando los nopales estén cocidos, el platillo está listo para servirse, acompañado de tortillas de masa azul.
FRIJOLES AYOCOTES
Este es definitivamente un plato para fiesta. En las celebraciones tradicionales de Tlayacapan, las guisanderas se esmeran en su preparación ya que añade colorido, aromas y una suntuosa mezcla de sabores en las comidas de manteles largos, como bodas, bautizos, recibimientos. Este platillo está también presente en las ofrendas para conmemorar a los muertos en las festividades de noviembre. Suele acompañarse con una buena porción de mole, barbacoa o pipián.
Ingredientes:
Frijol ayocote 1 cuartillo
Cebolla 1 grande
Ajo 4 dientes grandes
Chile guajillo 10 piezas
Chicharrón de cerdo ½ kilo
Hierbas de olor 1 ramillete
Aceite de maíz o de olivo ¼ de taza
Para el aliño:
Lechuga romana cortada en juliana fina 1 pieza
Rábanos cortados en rodajas 10 piezas
Queso seco rallado ¼ kilo
Preparación:
La noche previa, deje remojando los frijoles en agua clara por lo menos doce horas. Mientras más tiempo se dejen en remojo, la cocción será más rápida. El primer paso es poner los frijoles en cocción con la mitad de la cebolla y dos dientes de ajo, hasta que estén bien cocidos, pero sin dejar que se desbaraten. Si es necesario, añada agua hirviendo para evitar que se sequen demasiado durante la cocción. Aparte, ponga a hervir los chiles guajillo desvenados para que se ablanden, aunque con poca agua, sólo la suficiente para poder molerlos después. Cuando los chiles hayan ablandado, lícuelos con la otra mitad de la cebolla y los dos dientes de ajo restantes, además de las hojitas de mejorana, tomillo y orégano del ramo de olor. Reserve las hojas de laurel. En una cazuela de barro, ponga a calentar el aceite y vierta sobre él la salsa licuada a la que debe añadir unas cinco hojas de laurel enteras. Sazone con sal, pero no demasiada porque salará más al añadir el chicharrón. Cuando la salsa esté sazonada, vierta en ella los frijoles cocidos, a los que habrá retirado previamente los dientes de ajo y el trozo de cebolla. Revuelva bien y añada el chicharrón en trozos pequeños y deje hervir unos diez minutos más. Ajuste por última vez la sal a su gusto. Este también es un platillo que sabe mejor unas horas después de preparado. Sirva bien caliente con un aliño de lechuga fresca, rábanos rebanados y una lluvia de queso rallado.
