Hierbas aromáticas
Las artes culinarias, como las otras artes, tienen
su base en las técnicas e ingredientes que podríamos llamar “duros”, o
elementales, como el color, la forma, la composición, en el caso de la pintura,
y las carnes, los aceites, los vegetales en el de la cocina. Pero el estilo,
eso que hace valiosa una obra, sólo se logra con elementos que se añaden a la
base, y para los que no hay medidas precisas y dependen más bien del gusto y la
audacia del artista. Lo mismo vale para la cocina. Las especies y hierbas
aromáticas, son las que darán ese detalle de estilo y gusto que serán la marca
personal de cada cocinera. Desde Las Guisanderas les ofrecemos aquí nuestra
personal selección de hierbas aromáticas, algunas de las cuales tienen además
atributos medicinales bien conocidos.
LAUREL : Es un condimento muy
aromático que puede utilizarse en guisos caseros pescados, carnes rojas, sopas, pastas, y
patés entre otros. Por la dureza de la hoja es importante retirarla antes de
servir. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un
sabor más intenso las secas.
Es
recomendable utilizarlo con prudencia, porque su sabor puede dominar, y
considerar que su sabor se desprende lentamente
PERIFOLLO : También conocido como
perejil chino. Su aroma es un poco más fuerte que el perejil, y es perfecto
para aromatizar, sopas, rellenos, carnes y pescados. Utilícelo también en
ensaladas, salsas, vegetales, y pastas. Siempre es mejor añadirlo a los guisos
en los últimos minutos de cocción, para que conserve todo su aroma y color
verde intenso.
CIBOULETT : En México se conoce como cebollín. Su apariencia es la de tallos delgados con un
sabor que recuerda al de la cebolla, pero sin su picor. Se puede utilizar
rociando trocitos sobre las ensaladas y verduras, especialmente las que tienen
un dejo de vinagretas. Una combinación excelente para acompañar salmón con
queso crema, yogurt natural y eneldo.
CILANTRO : Esta es una de las
hierbas que están presentes en numerosos platillos tradicionales de la cocina
mexicana. Generalmente se utiliza fresco para aderezar salsas picantes y
ensaladas, pero también puede utilizarse para perfumar caldos y sopas.
ROMERO : Es un hierba que da a los
guisos y asados un agradable sabor y aroma, pero que debe utilizarse con mucha
prudencia, porque en exceso, puede dominar sobre los otros ingredientes. Es
ideal para aromatizar aceites y vinagres. Generalmente se utiliza para sazonar
carnes, especialmente de cordero y de cerdo. Una variación interesante de las
papas a la provenzal es añadir un toque de romero.
ORÉGANO : Su inconfundible sabor va
bien con tomate, queso fresco, y como toque final al momento de servirse, de
algunos platillos de la cocina mexicana como el pozole,
el menudo, el caldo de habas. Con el laurel y el tomillo, el orégano es ingrediente
básico para el escabeche.
HIERBABUENA : Dado que desprende un
fresco aroma, acompaña perfectamente algunos postres como helados y mousses. Son conocidas sus virtudes medicinales,
particularmente para aliviar malestares estomacales leves. Añadida al último
hervor en caldos y consomés, ofrece un
perfume y sabor fresco y delicado.
SALVIA : Es muy digestiva, por lo
que va bien con platos de carne. A las hortalizas, como el puerro, les da un
toque especial, y con hígado es estupenda. Espolvoréela sobre ensaladas y
mézclela con cebolla, para hacer picadillo y allí cocinar carnes grasosas.
ESTRAGÓN : Muy picado, es perfecto
para acompañar ensaladas, aromatizar sopas, cremas o salsas; no va nada mal con
el pescado y la carne asada. Conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho
sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad
para que no enmascare otros sabores. Se usa mucho para aromatizar vinagre y
aceites.
PEREJIL : Es una hierba muy
utilizada en la cocina occidental para salsas, vinagretas y ensaladas. Rico en
hierro, calcio, yodo y magnesio. La mezcla de ajo y perejil finamente picados y
ligeramente fritos en aceite de olivo es un aderezo sencillo y sabroso para
pastas. Es ideal para decorar, especialmente el crespo.
TOMILLO : Indicado para adobos,
salsa y recetas con vino. Al cerdo le un sabor especial, igual que al conejo y
la ternera. Con el laurel y el orégano, es la mezcla de hierbas aromáticas más
frecuente en los guisos lentos.
ALBAHACA : Muy perfumada y con un
dejo dulce, es riquísima en combinación con ajo, sirve para condimentar salsas
rojas, y preparar el famoso “pesto” para acompañar pastas; ideal para condimentar
hongos. Tiene hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad, por lo
que es conveniente cortarlas al momento en que vayan a utilizarse. Puede
utilizarse seca, pero su aroma y sabor disminuyen.
MELISA o TORONJIL : Se usa para aliños de
ensaladas; En todos los platos en los que interviene el zumo de limón. A la
hora de cocinar hay que tener en cuenta que no se deben cocer sus hojas, porque
perderían mucho aroma. Las hojitas tiernas y enteras de melisa, están muy ricas
acompañando postres, ensaladas de frutas y licores.
ENELDO : Esta hierba tiene su
origen en el sur de Europa. Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se
seca pierde mucho aroma, aunque puede utilizarse seco. Un buen acompañante de
verduras sancochadas con un poco de mantequilla y sal. Se lleva bien con carnes
blancas como pollo y pescado.
MENTA : Es una de las hierbas más
conocidas, La menta verde es la que se usa normalmente, pero la menta piperita
tiene mejor sabor. Todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una
sensación de frescor en la boca. Sólo desarrollan todo su aroma cuando se
combinan con azúcar. En la cocina se suele utilizar para acompañar cordero,
ensaladas de pepino y aderezos con yogurt.
EPAZOTE:
aunque el epazote es un condimento indispensable en la cocina del
centro de México, no se utiliza en otras regiones. Es acompañante indispensable en
caldos, guisos con hongos, maíz, y tamales entre otros. Su sabor es un poco
ahumado, y en exceso puede amargar. Utilizado correctamente, aumenta la
sensación de sabor en el paladar y además es bien conocida por sus cualidades
medicinales.
HOJA
SANTA:
También llamada Hierba Santa, esta es una hierba muy aromática, cuyo uso se
extiende hacia el occidente y sur de México. En Oaxaca y Puebla, se añade a los frijoles en cocción, y
en la costa se utiliza para condimentar pescados y mariscos. En algunos lugares
se acostumbra preparar los tamales envueltos en hoja santa en lugar de hoja de
maíz.
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