Cocinar en Barro

Una de las industrias artesanales con raíces antiguas y que siguen caracterizando a Tlayacapan, es la alfarería. El Barrio de Texcalpa fue el asentamiento antiguo y sigue siéndolo, de los talleres y hornos de cerámica. Las piezas más difundidas son las tradicionales cazuelas arroceras y de mole, aunque siguen produciéndose diversas piezas de barro como macetas, alcancías, ollas de todos tamaños, comales, jarros, vajillas completas de barro vidriado y con tintes de gran colorido.

Lamentablemente, la sustitución de los utensilios y procedimientos tradicionales de la cocina local se han ido sustituyendo por baterías de metal y enseres de plástico, y en los mercados artesanales de nuestros días, a veces es difícil encontrar las hermosas y bien trabajadas piezas tradicionales, que se encuentran rodeadas de objetos que ya no se producen localmente, y que en muchos casos adquieren elementos estéticos y de productos no de la tradición, sino de los mercados de la industria del entretenimiento.

Una de las razones por las que cocinar en barro perdió terreno, fue el hallazgo de que el procedimiento para vidriar la superficie interior de las cazuelas desprende plomo que es desde luego muy dañino para la salud. Muchos estudios rigurosos se realizaron al respecto en los años ochenta y noventa, y fue hasta 1995 que se publicó una norma nacional para el procedimiento de vidriado, que reduce hasta niveles sin riesgo este problema. No obstante, existen algunos cuidados mínimos que hay que cumplir: los alimentos preservados en vinagre, tales como chiles, vegetales, escabeches, etc., no deben ser almacenados en recipientes de cerámica vidriada, ya que los niveles de plomo que pueden ser solubilizados en el vinagre de los mismos alcanzarían niveles elevados. Tampoco es conveniente guardar las sobras de alimentos preparados en la misma cazuela en que fueron preparados. Lo mejor es guardarlos en un recipiente de vidrio o plástico, y vaciarlos de nuevo en la cazuela de barro para recalentarse. Por último, si se tiene duda, es recomendable averiguar si el procedimiento utilizado en el taller de cerámica de donde provienen las piezas que vamos a adquirir, están cumpliendo la normatividad establecida, lo que es fácil comprobar mediante el certificado correspondiente.

Siguiendo estos mínimos cuidados que recomendamos aquí, el riesgo de contaminación se minimiza totalmente y son más las ventajas que se hacen evidentes cuando los platillos llegan a nuestro paladar.

Gastronomía

En el estado de Morelos, la comida típica tradicional es el mole verde de pepita de calabaza con tamales de ceniza, frijoles ayocotes con su aliño de rábanos y lechuga, el mole rojo de pepita con tamales de sal y fríjol cocido, el mole de guajolote, los tlacoyos de haba y frijol y el tradicional fruto de horno. Todos estos platillos requieren tiempo y minuciosidad, y tienen la característica común, de utilizar ingredientes locales y modos tradicionales de preparación.
Aunque no hay una declaratoria formal en la región, la cocina tradicional de Morelos podría emparentarse con el movimiento internacional de la cocina lenta o “Slow Food”. El movimiento ‘Slow Food’ contraria a la cocina rápida o “Fast food” que inunda con platillos estandarizados y mercados franquiciados a todo lo largo y ancho del planeta,  defiende la cocina como concepto cultural, rica, buena, limpia y justa, recuperando el valor de los aromas y sabores.

En sus comienzos este movimiento surgió como un manifiesto de resistencia a la instalación del primer local de McDonald's en la Plaza España de Roma en diciembre de 1986, en la que participaron representantes de diferentes países.

Hoy se trata de una organización no gubernamental internacional, que defiende la biodiversidad y a los productores de alimentos de alta calidad.  Representa una verdadera revolución en la cultura alimentaria, al punto de tener hoy más de 90 mil miembros distribuidos en más de 120 países en todo el mundo que defienden sobre todo el valor cultural y el sentido identitario de las gastronomías locales..

Para conocer más sobre este movimiento, puede visitar
http://www.portalgastronomico.com/index.htm